Pastiera

Ingredienti

Grano

  • 1,1 kg di grano precotto per pastiera (2 barattoli da 550 g)
  • 100 g di burro
  • mezzo bicchiere di vermouth
  • mezzo bicchiere di rum
  • 1 l di latte
  • pizzico di sale

Pasta frolla

  • 12 uova
  • 1 kg di farina
  • 500 g di zucchero
  • 500 g di sugna (o di burro)
  • pizzico di sale
  • 2 bucce di limoni grattugiate

Zucchero e ricotta

  • 800 g di ricotta
  • 700 g di zucchero

Crema

  • 8 uova
  • 8 cucchiai di zucchero
  • 8 cucchiai di farina
  • 1 l di latte
  • 1 buccia intera di limone

Zabaione

  • 15 uova
  • 15 cucchiai di zucchero

Farcitura

  • 3 bustine di vanillina
  • 2 flaconcini di fiori d’arancio
  • mezzo bicchiere di rum
  • mezzo bicchiere di anice

Preparazione

Zucchero e ricotta

Mischiare lo zucchero alla ricotta impastando con forza fino a quando l’impasto non si amalgama; poi va lasciato tutta la notte in frigorifero per far sciogliere meglio lo zucchero.

Grano

Mettere tutti gli ingredienti in una grande pentola e portare a ebollizione. Far bollire a fuoco lentissimo fino a quando il grano non è cotto e l’impasto non si asciuga (circa 2 ore); girare molto spesso perché tende ad attaccarsi al fondo della pentola.

Pasta frolla

Setacciare la farina accuratamente e predisporla a fontana. Aggiungere: 10 tuorli, 2 uova intere, lo strutto, lo zucchero, le bucce grattugiate dei limoni e un pizzico di sale. Impastare accuratamente, dall’interno verso l’esterno, attraverso un movimento particolare della mano: bisogna impastare “chiudendo il pugno”, incorporando a poco a poco la farina.

Alla fine si avrà una bella massa di pasta frolla: prendete un piatto largo, stendeteci sopra un telo di lino, setacciate sopra un po’ di farina quindi ponete la pasta frolla sul telo (sul piatto). Aggiungete un’altra spolverata di farina sopra la pasta frolla, avvolgete la pasta nel telo e riponete il tutto in frigorifero per una notte per farla indurire.

Crema

Mettete il latte e la buccia di limone (solo la buccia più esterna, senza intaccare la parte bianca del limone!) in una pentola e portate a ebollizione.

A parte, mettete in un contenitore 6 tuorli e 2 uova intere e lo zucchero, e con un frullino mescolate per qualche minuto fino a far sciogliere completamente lo zucchero e montare per bene le uova. Aggiungete quindi la farina setacciandola un cucchiaio alla volta.

A questo punto si unisce il latte bollente, continuando a mescolare col frullino (stando attenti alle bucce di limone). Una volta incorporato anche il latte, si mette la crema in una pentola e si tiene su fuoco bassissimo finché non si rapprende. È necessario girare la crema in continuazione e sempre nello stesso verso; quando inizia a rapprendersi si possono eliminare le bucce di limone ripescandole con un mestolo.

Quando la crema è pronta, si leva dal fuoco e si lascia raffreddare. Per evitare che formi una patina rappresa (e relativi grumi) il trucco è riempire un lavello di acqua fredda e metterci la pentola dentro, quindi frullare la crema col frullino e continuare a girare (sempre nello stesso verso!) finché non si raffredda. Mettete quindi la crema in frigo per una notte.

Zabaione

Separate i tuorli dagli albumi. Aggiungete ai tuorli lo zucchero e impastate con un frullino per diversi minuti, fino a che non si monta e lo zucchero si amalgama. Vi accorgete che è pronto quando ci sono tante belle bollicine.

Farcitura

Togliete dal frigo la crema, il grano e la ricotta con lo zucchero mezz’ora prima di cominciare. A parte, montate a neve gli albumi delle uova usate per far lo zabaione.

In un contenitore molto grande mettete il grano cotto, ed unite uno alla volta lo zabaione, la crema, e la ricotta con lo zucchero. Mescolate vigorosamente con una cucchiarella. Aggiungete gli aromi (vanillina, fiori d’arancio, rum, anice) e continuate ad amalgamare con decisione.

È indispensabile assaggiare per provare il gusto dell’impasto.

A questo punto incorporate le chiare montate a neve usando una frusta per non farle smontare.

Preparazione della pastiera

Accendete il forno e portatelo a 180 °C.

Da ripetersi per ogni pastiera: prendete una parte di pasta frolla e stendetela col mattarello fino a ottenere uno strato non proprio sottile; fate molta attenzione e infarinate il piano di lavoro ed il mattarello perchè la pasta tende a rompersi molto facilmente. Mettete quindi la sfoglia in un ruoto da pastiera, facendola aderire bene ai bordi ed usando una rondella zigrinata per lasagne rimuovete i bordi in eccesso. Non c’è bisogno di ungere o infarinare il ruoto.

Riempite il ruoto con l’impasto della farcitura, regolandovi per l’altezza che desiderate (tenete presente che più alta è la pastiera, più lunghi saranno i tempi di cottura). Per un ruoto medio 5 o 6 mestoli di impasto dovrebbero essere sufficienti.

Stendete un altro po’ di pasta frolla e usando sempre la rondella ritagliate 5-6 strisce larghe circa 1,5cm; stando attenti a non farle rompere, mettete le strisce sopra la farcitura in modo da formare una specie di scacchiera di rombi. Con la rondella rimuovete gli eccessi che fuoriescono dal ruoto.

La pastiera è pronta! Infornatela per circa 1 ora e mezza, senza mai aprire il forno.

Foto

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